Главная Контакты В избранное
Чтение RSS Сайт Музея Христианская Одесса » Статьи » Рождественская кулинария
  • Карта проезда



    Контакты

    Музей «Христианская Одесса»


    Телефоны:

    (048) 724-45-61


    Адрес:

    Украина, г. Одесса, ул. Успенская, 4-A

  • Рождественская кулинария

    АвторАвтор: IPimen  Опубликовано: 17-12-2013, 16:09  Комментариев: (0)
         В канун Рождественских праздников многие хозяйки проявляют особый интерес к кулинарным блюдам, которыми хотели бы украсить праздничный стол. Десятки журналов и интернет-сайтов, сотни книжных изданий подают на своих страницах многочисленные рецепты и советы по приготовлению блюд специально для Рождественских дней. Так было и сто лет назад, когда женские журналы соревновались в подаче материалов по кулинарному искусству. Думам, что и сегодня многим будет интересно прочитать советы из старых газет, в частности из «Журнала для хозяек» за 1913 год.

        «Каждый праздник имеет свои, ему неизменно сопутствующие, ставшие уже традиционными, блюда. Эти блюда являются в нашем сознании почти жертвами, приносимыми в честь праздника. И если их нет на столе, то кажется, что мы отнеслись к празднику с недостаточным уважением.
    Как, например, представить себе пасхальный стол без окорока?
         Как вообразить Рождество без гуся и поросенка?..
         Праздник будет не в праздник!
       Всем известны Диккенсовские рассказы, темой которых служит мечта бедных людей иметь рождественского гуся, мечта, которая после многих разочарований, исполняется при помощи какого-нибудь богатого благодетеля.
        Мы – русские люди, в этом отношении еще счастливей наших западных соседей, - рождественский гусь и поросенок не являются для многих неосуществимой мечтой. Даже трудящиеся бедные люди в состоянии их приобрести…
        Но возможны случаи, когда рождественский гусь или поросенок, даже будучи купленными, вдруг исчезнут из рук, как мечта… Это возможно тогда, когда они окажутся испорченными, как в его сыром виде, так и от неумелого приготовления, - вот они и на столе, а есть их нельзя!
        С одной стороны, - благодаря фальсификации, а с другой – недостаточной опытности многих хозяек, такие случаи нередки, и поэтому, делая сравнительно крупную затрату на покупку лакомой, рождественской провизии, нужно внимательно выбирать ее, при том нужно уметь выбирать.
    Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, необходимо руководствоваться следующими признаками:
        У птицы свежей и неиспорченной должны быть: 1) глаза полные и блестящие; 2) кожа сухая и не скользкая, и притом, одинакового цвета. Пятна зеленоватого цвета признаком недоброкачественности. Для того, чтобы птица была вкусной, мало еще ее свежести, но важно еще и то, чтобы она была молодая.
    Рождественская кулинария

    Хуан Санчес Котан
    Натюрморт с домашней птицей, 1600-1603

        Молодую птицу узнают по следующим признакам: 1) Хлуп, т.е. грудная кость, легко гнется во все стороны; 2) клетки кожи очень мелкие; 3) кожа белая; 4) волоски, покрывающие кожу, мелки и их немного; 5) жир белого, а не желтого цвета.
         У молодого гуся лапы черные или серые, а у старого – красные.
         У молодого петуха гребень светло-красный, а у старого – темно-красный.
         Старую птицу можно покупать только для супов, так как из нее получается хороший навар.
         При выборе птицы еще следует обращать внимание на ее пол, так как у всех птиц самки нежнее и вкуснее самцов.
         Если битая птица продается в перьях, то ее несвежесть узнается, главным образом, по запаху, но, кроме того, у испорченной птицы под крылышками появляются зеленоватые пятна, а перья делаются влажными и легко выдергиваются.
         Битая дичь бывает стреляная и давленая. Стреляную всегда нужно предпочитать давленой, так как мясо ее нежнее, а узнается она по белизне мяса и по присутствию ранок, имеющих красноватый ободок от ожога порохом. Мясо давленой птиц имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже.
        Стреляная дичь подразделяется на банкетную и филейную. Банкетной называется та дичь, у которой цело не только филе, но и ножки, и только кожа кое-где едва заметно прорвана дробью. Такая дичь самая дорогая, ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной, с костями. Филейной называется та дичь, у которой филе сохранилось, но ножки и крылья простреляны или перебиты, – из нее жарят одно филе или приготовляют рубленые блюда.
        Как крупная, так и мелкая дичь во время жарения кладется на спинку, и только, когда последняя зарумянится и перевертывается на бока.Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и филе может получить горький вкус.
        Всякая дичь жарится всегда на масле, которое должно быть предварительно отколеровано. Во фритюре дичь не жарится, так как при этом становится очень сухой.
        Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась, как домашняя, так и дикая птица, зависит: 1) от величины птицы, чем птица крупнее, тем дольше она жарится; 2) от того – молодая ли она, или старая (молодая птица жарится скорее, чем старая); 3) самка ли это или самец (самка жарится быстрее, чем самец).
        Крупная птица: индейка, гусь или пр. жарится от 1 ? до 2 ? часа. Средней величины птица: глухарь, тетерька, пулярда жарятся от 40 минут до 1 ? часа. Мелкая птица: рябчики, цыплята, вальдшнепы, бекасы и пр. жарятся от 15 до 25 минут.
        Готовность крупной домашней цельной птицы и дичи, а также порционных кусков, узнается при помощи иглы, как и готовность мяса. Чтобы убедиться в том, готова ли она, нужно проколоть толстые части птицы и если из укола вытекает белый, а не кровавый сок, то птица готова.

    О поросятах

        Теперь поговорим о поросятах. Существует два рода поросят: парные и мороженные. Разница между ними следующая:
         Парной поросенок хорош для всего: и для варки и для жарения, и для заливных блюд. При покупке прежде всего следует установить желаемый вес.
        Вес его должен быть от 6 до 8 фунтов. Это самый нормальный возраст. Место укола или зарезка должно иметь красный, а вернее, алый цвет крови. Рекомендуется при покупке парного поросенка обращать внимание на его внутренность: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт сала, вдвое толще кожи.
         Варить парного поросенка можно целым и разрезанным на части. При варке необходимо соблюдать следующее условие: голова обязательно должна быть отделена от туловища и сварена отдельно, так как из головы мозг выделяет молочно-белесоватую жидкость, отчего и получается мутный навар, трудно поддающийся цежке, вследствие чего, голова варится значительно дольше туловища.
        Туловище разрезается вдоль хребта на 2 половины. Чтобы сохранить его белизну и вкус, его завертывают в салфетку, кладут в котелок и заливают холодной водой, без всяких пряностей и без соли варят на медленном огне. После того как он сварится, бульон слить в какую-либо посуду, поросенка же, не развертывая салфетки, залить холодной водой, вопреки, существовавшему ранее способу варки, положить кусок льда и хорошую горсть соли.
        Последнее делается для того, чтобы закрепить раскрывшиеся от тепла поры и сохранить, тем самым, его сочность. Таким образом, продержать варенного поросенка часа 2-3, сменяя несколько раз воду. Затем вынуть, развернуть, разрубить на порционные куски и уложить на глубокое блюдо, залив ландспигом, приготовленным из его же навара.
         Для жарения парного поросенка (впрочем, это можно отнести и к замороженному), необходимо выбрать поросенка в 6-7 фунтов, вынуть из него внутренности, хорошо обмыть и нафаршировать, следующим фаршем, приготовленным так: сварить 1 фунт рассыпчатой гречневой каши и заправить приготовленным ливером, оставшимся от поросенка; легкое и печенку изрубить и поджарить с 1 рубленной луковицей и ? фунта сливочного масла, когда поджарится ливер, надо еще раз порубить и смешать с готовой кашей, прибавить 3-4 круто сваренных яйца, посолить, поперчить по вкусу и положить внутрь поросенка, затем зашить место разреза и положить на противень кверху спиной, посолить и обмазать прованским маслом (чтобы лучше заколировался и была бы хрустящая корка), затем облить сливочным или русским маслом и поставить в горячий шкаф, зажарить, как ростбиф, вынуть из печки, снять осторожно нитку шва, сложить на блюдо. Можно разрезать на куски или подать цельным и к нему подать сок, в котором жарился поросенок.
       Мороженные поросята выбирать следует особенно осторожно, так как при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса. Главные признаки хорошего замороженного поросенка: место ранки от укола алое, светло-розовое, но не кирпичное, доказывающее, что он лежалый, может быть даже, что он заморожен вторично. Необходимо обращать внимание на его упитанность. Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины. В разрезе затылка жир также должен быть толщины в ? пальца, и при том свежий, белый.
        Что касается цвета внешнего покрова поросят , то на продаваемых в городах в очищенном от шерсти виде поросят трудно установить цвет шерсти, особенно трудно у замороженных, которые при оттаивании дают совершенно незаметные оттенки, большею частью, серовато-дымчатые.
         Такие поросята вполне пригодны для жаренья и не желательны для варки, для которой желательно брать чистых поросят с нежной белой кожей.
        Многие хозяйки, думая выгадать, покупают преимущественно мороженных, соблазняясь дешевизной в сравнении с парными, но они упускают из вида очень важное обстоятельство, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, вследствие чего, при очистке его обнаруживается, что в поросенке уже убыло 3-4 фунта веса. Отсюда вывод – лучше переплатить несколько дороже за хорошего парного поросенка, чем отдавать предпочтение сомнительным по доброкачественности мороженым поросятам.
         Пример очень простой: мороженный поросенок весом 6-8 фунтов, стоит , предположим, по 25 коп., итого 1 ? - 2 рубля, после оттаивания в нем окажется всего 4-5 фунтов.
         Цена же парного поросенка была бы на гривенник или пятиалтынный дороже, но зато вес в нем бы остался без изменения, а следовательно и стоимость сравнялась бы с общей стоимостью морожено поросенка.
       И, вообще, в редко каких случаях дешевизна в ущерб качеству продуктов приносит пользу их хозяйке.
       В заключение, пожелаем нашим хозяйкам, полной удачи, как в покупке, так и изготовлении праздничных блюд.
    Рождественская кулинария
    М. Виртин

    Рецепты Рождественского стола

    Консоме с профитролями
        Сварить желтый бульон из 2 фунтов огузка, одной курицы или одного рябчика, с 10 стаканами воды, с поджаренными кореньями по корешку, так называемый желтый бульон. Приготовить профитроль так: положить в кастрюлю ? фунта сливоч. масла, влить 1 стакан воды, ? чайн. ложки соли, поставить на плиту, дать закипеть; затем засыпать ? стакана муки и хорошо вымесить, остудить и взбить по одному 2-3 яйца, смешать по гладкости и сложить в бумажный фунтик, надрезать конус для отверстия не больше, как в палец и выдавить на сухой лист маленькие шарики не больше, как в лесной орех, и испечь. Перед тем, как ставить в печь, надо верхушки смазать желтком с водой. Как испекутся, вынуть из печи, остудить и проделав снизу концом тонкого ножа отверстие, нафаршировать следующим фаршем: вынув из бульона курицу или рябчика, сняв мясо с костей, провернув через мясорубку, протолочь в ступке с 1/8 фунта сливоч. масла, потом протереть через сито и влить 3-4 стол. ложки соли, поперчить и хорошо вымесить, начинять профитроли можно из бумажного фунтика или чайной ложкой; перед подачей опустить профитроль в горячий бульон.
    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

    Добавление комментария

    Ваше Имя:*
    Ваш E-Mail:*
    Комментарий:
    Введите код
    с картинки:*
    Включите эту картинку для отображения кода безопасности
    обновить, если не виден код